Per aprire un laboratorio alimentare a norma servono attrezzature certificate, materiali specifici e conformità al Regolamento CE 852/2004. La legge impone superfici in acciaio inox AISI 304 o 316, frigoriferi professionali con controllo temperatura, sistemi di lavaggio adeguati e separazione tra aree di lavorazione. L'autorizzazione si ottiene tramite SCIA al SUAP comunale, allegando il piano di autocontrollo HACCP e le certificazioni delle attrezzature. I controlli ASL verificano materiali, temperature registrate e procedure di sanificazione.Quali requisiti deve avere un laboratorio alimentare?
Il Regolamento CE 852/2004 stabilisce che ogni laboratorio alimentare deve garantire igiene in tutte le fasi di produzione. Gli operatori del settore alimentare hanno l'obbligo di implementare procedure basate sui principi HACCP, utilizzare materiali idonei al contatto con gli alimenti e mantenere tracciabilità completa.
Il D.Lgs. 193/2007 recepisce la normativa europea in Italia e definisce sanzioni e controlli. Le superfici devono essere lisce, impermeabili, facilmente lavabili e disinfettabili. La struttura deve prevedere la separazione fisica tra attività incompatibili: le zone di lavorazione alimenti crudi vanno separate da quelle dedicate ai prodotti cotti.
Per avviare l'attività serve presentare la SCIA (Segnalazione Certificata Inizio Attività) al SUAP comunale. La documentazione include planimetrie dei locali, manuale di autocontrollo HACCP, certificazioni delle attrezzature e attestati di formazione degli alimentaristi. L'attività può iniziare immediatamente dopo la presentazione, ma la ASL effettuerà controlli per verificare la conformità.
Normativa igienico-sanitaria: Regolamento CE 852/2004
Il regolamento europeo impone agli operatori di identificare i punti critici del processo produttivo e monitorarli costantemente. I materiali a contatto con alimenti devono rispettare il Regolamento CE 1935/2004 (MOCA - Materiali e Oggetti a Contatto con Alimenti) e riportare la dichiarazione di conformità del produttore.
La tracciabilità è obbligatoria: ogni materia prima e prodotto finito deve essere identificabile attraverso registri aggiornati. La documentazione va conservata e messa a disposizione durante le ispezioni sanitarie.
Attrezzature obbligatorie: cosa serve per aprire un laboratorio alimentare
Un laboratorio alimentare necessita di diverse categorie di attrezzature certificate. I
tavoli in acciaio inox rappresentano la base di ogni area di preparazione: devono essere realizzati in AISI 304 o AISI 316, con superfici lisce e prive di saldature difettose che potrebbero trattenere residui.
Le attrezzature di refrigerazione sono essenziali per rispettare la catena del freddo. Ogni laboratorio deve disporre di
frigoriferi professionali con termostato visibile e sistema di registrazione temperature. Per attività che lavorano grandi quantità, le celle frigorifere garantiscono maggiore capacità.
I
forni professionali, le
impastatrici e le
planetarie devono riportare la marcatura CE e essere costruiti con materiali facilmente sanificabili. Le superfici di cottura come piastre e fornelli richiedono acciaio inox o materiali equivalenti che resistano a cicli ripetuti di pulizia.
Per il lavaggio sono obbligatori lavelli a doppia vasca (idealmente tripla: prelavaggio, lavaggio, risciacquo) e
lavastoviglie industriali che raggiungano temperature superiori a 80°C. I sistemi di erogazione sapone e disinfettante a pedale evitano contaminazioni crociate.
Le
scaffalature in acciaio inox servono per lo stoccaggio corretto delle materie prime e dei prodotti finiti, mantenendo una distanza minima di 20 cm dal pavimento per facilitare la pulizia.
Refrigerazione professionale: quali temperature rispettare
La legge stabilisce temperature precise per la conservazione degli alimenti. I prodotti freschi deperibili vanno mantenuti a una temperatura massima di +4°C, mentre i surgelati richiedono -18°C o inferiore. Ogni frigorifero professionale deve avere un termometro ben visibile e il responsabile HACCP deve registrare le temperature almeno due volte al giorno.
I
abbattitori di temperatura non sono obbligatori per legge ma rappresentano uno strumento prezioso per chi lavora prodotti da conservare. Abbattono rapidamente la temperatura dei cibi cotti portandoli da +90°C a +3°C in 90 minuti, bloccando la proliferazione batterica.
I sistemi di allarme temperatura avvisano automaticamente quando i valori escono dai range sicuri. La documentazione delle temperature va conservata per dimostrare la corretta gestione della catena del freddo durante i controlli ASL.
Attrezzature per cottura e preparazione certificate
Forni, piastre e impastatrici devono riportare la certificazione CE che attesta la conformità alle direttive europee di sicurezza. Le
impastatrici professionali e le
planetarie utilizzate in panificazione e pasticceria necessitano di ganci e fruste in acciaio inox, con motori certificati per uso alimentare.
Le superfici di lavoro vanno sanificate dopo ogni utilizzo con prodotti certificati per il settore alimentare. La manutenzione ordinaria delle attrezzature va registrata nel piano HACCP per dimostrare l'efficienza degli impianti.
Lavaggio e sanificazione: attrezzature indispensabili
Il lavaggio rappresenta un punto critico per l'igiene. I lavelli professionali a doppia o tripla vasca permettono di separare le fasi: nella prima vasca si effettua il prelavaggio per rimuovere i residui grossolani, nella seconda il lavaggio vero e proprio con detergente, nella terza il risciacquo con acqua pulita.
Le
lavastoviglie industriali raggiungono temperature di lavaggio superiori a 80°C e completano un ciclo in pochi minuti. Alcuni modelli integrano sistemi di dosaggio automatico dei detergenti per garantire concentrazioni corrette.
Gli erogatori di sapone e disinfettante a pedale o a fotocellula evitano il contatto manuale, riducendo il rischio di contaminazioni. Gli asciugamani devono essere rigorosamente monouso: i distributori vanno posizionati vicino ai lavelli.
Materiali certificati per attrezzature alimentari
L'acciaio inox rappresenta il materiale d'elezione per le attrezzature alimentari. L'
AISI 304 contiene cromo e nichel in percentuali che garantiscono resistenza alla corrosione e facilità di pulizia, ed è adatto alla maggior parte delle applicazioni. L'
AISI 316 aggiunge molibdeno alla lega, offrendo resistenza superiore in ambienti particolarmente corrosivi o a contatto con sale e acidi.
I taglieri devono essere in polietilene alimentare e rispettare il codice colore internazionale: bianco per pane e latticini, rosso per carne cruda, verde per verdure, blu per pesce, giallo per carne cotta, marrone per salumi. Questa separazione previene contaminazioni crociate tra alimenti con diversi livelli di rischio microbiologico.
I contenitori per lo stoccaggio necessitano della marcatura che attesta l'idoneità al contatto alimentare, solitamente rappresentata dal simbolo di forchetta e bicchiere. Ogni attrezzatura deve essere accompagnata dalla dichiarazione di conformità MOCA rilasciata dal produttore.
Come ottenere le autorizzazioni sanitarie
La SCIA permette di avviare l'attività alimentare presentando al SUAP (Sportello Unico Attività Produttive) del proprio Comune la documentazione completa. Il pacchetto include planimetrie in scala dei locali con indicazione dei flussi di lavorazione, elenco attrezzature con relative certificazioni, manuale di autocontrollo HACCP e attestati di formazione degli addetti.
Il
piano di autocontrollo HACCP va redatto specificamente per la propria attività. Non esistono manuali standard validi per tutti: ogni laboratorio ha rischi specifici legati ai prodotti trattati, ai processi applicati e alla struttura. Il piano identifica i punti critici di controllo (CCP) e stabilisce limiti, procedure di monitoraggio e azioni correttive.
La formazione degli alimentaristi è regolamentata dalle Regioni con normative diverse. Generalmente è richiesto un corso base di 4-12 ore per chi manipola alimenti, con aggiornamenti periodici. Gli attestati vanno conservati ed esibiti durante le ispezioni.
La ASL può effettuare controlli in qualsiasi momento per verificare la conformità strutturale, l'idoneità delle attrezzature, la corretta compilazione dei registri HACCP e la formazione del personale. Tenere documentazione ordinata e aggiornata facilita le verifiche.
Checklist finale: attrezzature laboratorio alimentare a norma
Ogni laboratorio alimentare deve disporre di:
Refrigerazione: frigoriferi professionali con termometro visibile, celle frigorifere per grandi volumi, termometri di controllo calibrati, registri temperatura aggiornati.
Preparazione: tavoli in acciaio inox AISI 304/316, taglieri polietilene con codice colore, attrezzature di lavorazione certificate CE, bilance tarate.
Cottura: forni professionali, piastre e fornelli con superfici lavabili, impastatrici e planetarie in acciaio inox, cappa aspirante a norma.
Lavaggio: lavelli a doppia/tripla vasca, lavastoviglie industriali, erogatori sapone/disinfettante a pedale, dispenser asciugamani monouso.
Stoccaggio: scaffalature acciaio inox o materiale lavabile, contenitori chiusi con etichettatura, distanza minima 20 cm da pavimento.
Documentazione: certificazioni CE attrezzature, dichiarazioni conformità MOCA, registri HACCP, attestati formazione alimentaristi, manuale autocontrollo.
Gli errori più comuni riguardano l'uso di materiali non certificati, la mancata separazione tra zone sporche e pulite, l'assenza di registrazione temperature e la sottovalutazione della formazione continua del personale.
Per consulenze personalizzate sulla scelta delle attrezzature più adatte alla propria attività,
Astraturri offre supporto nella configurazione di laboratori alimentari conformi alle normative vigenti.
